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二十四节气与中国人的制茶、饮茶传统，都是中国人探索自然宇宙、认知生命健康过程中形成的文化智慧。二十四节气反映了四时更替，指导着农事活动、影响着千家万户的衣食住行。茶叶的种植、采摘、制作、饮用和相关观念与习俗，都与二十四节气密不可分，各个节气给予了茶不同的滋味和功效。

茶作为民间俗称“开门七件事”（柴、米、油、盐、酱、醋、茶）之一，贯穿于我们的日常生活。它不仅是简单的饮品，还承载着深厚的文化内涵。人们在交流的过程中，以茶敬客、以茶敦亲、以茶睦邻、以茶结友，形成了丰富多样的茶俗、茶礼。“茶” 体现着自古以来流传下来的 “天人合一”的宇宙观、传递着中国人“谦、和、礼、敬” 的价值观。

“无由持一碗，寄予爱茶人”，应四时之序，将节气与时令和我们的“茶生产”、“茶生活”、“茶文化” 紧密相连，体现出中国人顺应天时、敬畏自然、自省自律、推己及人的传统观念。让我们在节气里，识茶事、品茶香，探索先辈的智慧，知世界、和天下。

冬至·节气知多少

（公历）每年12月22日前后，太阳到达黄经270°时为“冬至”。这一天，北半球全年中白天最短、黑夜最长，过了冬至，白天就会一天天变长。冬至时节，我国各地气候将进入一个寒冷阶段，也就是人们常说的“入九”，至今仍流传有“冷在三九，热在三伏”的俗语。

我国古代将冬至分为三候：一候蚯蚓结，二候麋角解，三候水泉动。传说蚯蚓是阴曲阳伸的生物，此时阳气虽已生长，但阴气仍然十分强盛，土中的蚯蚓仍然蜷缩着身体，麋与鹿同科，却阴阳不同，古人认为糜的角朝后生，所以为阴，而冬至一阳生，麋感到了阴气而渐渐退角。由于阳气初生，所以此时山中的泉水可以流动并且温热。

冬至是我国农历中很重要的节气，也是我国的一个传统节日，有“冬至大如年”之说。唐宋时期，冬至是敬天祭祖的日子，皇帝在这一天要到郊外举行祭天大典，民间百姓在这一天要向父母尊长祭拜。现在，在浙江台州亭旁集镇的杨家村，在冬至这一天有着“三门祭冬”的习俗，由祭天、拜祖、祝寿、老人宴等仪式及与之伴生的民俗文化、饮食文化组成。

杨氏族人会在家庙祭祖，拜天主要由主祭朝东、南、西、北对天叩拜，然后三拜九叩，读祝感恩。祭祖时，族人起立，鸣炮奏乐。主祭者进行三拜九叩，三献，读祝。礼毕，族人按次序拜祖。献祭的酒筷肴馔大有门道。光是初献就分为献茶、献果、献酒、献筷等，十荤十素、各种糕点、水果糖果等祭品极为丰盛，展示着一年的好收成。八仙桌上人和物的摆件，如八仙过海、十二生肖等，都是以泥塑或木雕展示。午时，举行老人宴，村里80岁以上的老人集中在家庙中品尝“冬至圆”。2014年，农历二十四节气（三门祭冬）被列入国家级非遗代表性项目名录。

冬至时，我国各地有着丰富的食俗，北方地区有冬至宰羊，吃饺子、馄饨的习惯，南方地区则有吃冬至米团、长线面的习俗。入九以后，人们常会吃羊肉、牛肉、鸡肉等适合冬季滋补的食物进行御寒和养冬。古时，文人、士大夫还会有一些消寒活动，择一“九”日，相约九人饮酒，席上用九碟九碗，成桌者用“花九件”席，以取九九消寒之意。现在，绘制各种九九消寒图仍是隆冬时节的趣味活动，一般来讲，通常是一幅双钩描红书法，上有繁体的“庭前垂柳珍重待春风”九字，每字九划，共八十一划。在娱乐身心的同时，也记录了气象变化。

冬至·茶饮

隆冬时节，寒气逼人，人们的身体容易因为风寒而患感冒、咳嗽等疾病，在注重御寒保暖，吃适量滋补的食物外，还可以饮用红茶、老白茶等性温的茶叶。之前，我们介绍了宁红和祁门红茶，今天，我们一起来了解滇红茶制作技艺。

红茶制作技艺（滇红茶制作技艺）（2014年）

滇红茶产于云南省凤庆县，滇红以凤庆大叶种茶为原料，其色更艳、香更浓、味更醇，分别有“滇红工夫茶”“滇红碎茶”“滇红特形茶”。滇红工夫茶较为常见，适宜冲泡清饮。其外形条索紧结、雄壮，色泽乌润，苗峰秀丽，金毫显露，香气馥郁，滋味浓醇，汤色红艳明亮，叶底红匀等特点，素有“云南工夫茶，色香味俱佳，做工极精细，声誉遍天涯”的美誉。

滇红茶制作流程有初制和精制之分。初制过程主要包括萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。初制过程是滇红茶制作的关键，有“初制把五关”的说法。鲜叶原料是基础，萎凋适度是前提，揉捻充分是关键，发酵协调是中心，两次干燥是保证。精制是将初制好的茶叶整理茶条形状，剔除劣异，达到控制水分、增进香气的效果，主要工序有分风、拣剔、拼合匀堆等。经过这些环节制作后，冲泡后的滇红茶汤色红鲜明亮，金圈突显，香气鲜爽，滋味浓强，叶底红匀鲜亮，茶香醇厚。

冬至·明清时期的茶馆

在上一期，我们介绍了唐宋时期的茶馆，冬至这一天我们继续来谈我国悠久的茶馆文化。到了明清时期，茶馆文化较之前代更为普遍，数量有增无减，无论是产茶圣地，还是繁华城市，亦或是幽静郊野都分布有不同类型的茶馆，绚丽的城市文化和丰富的大众文化依托茶馆这一公共空间得以展现，成为我们观察社会风貌和民俗文化的窗口。

（一）明代茶馆

到了明代，茶馆经营追求精纯雅致。随着饮茶活动的丰富，人们开始对茶品有了更高的要求，注重茶的色、香、味、形，因此煮茶方式、泡茶用水有了新的形式。他们不再沿用唐代茶釜煎茶的方法，而是采用对保留香味有更明显效果的泡茶法。随之对茶具的要求也有了相应改变，明代茶馆一改前人多使用饼茶、团茶的传统，开始用散茶，茶器也多用更具观赏性的白瓷或青花瓷，茶壶在此时也逐渐出现，成为茶文化的新宠。宜兴紫砂壶在茶客中逐渐受到欢迎，赏玩茶壶成为在茶馆内喝茶的另一趣事。

一些茶馆为迎合需求，茶水、茶器的使用成为了“卖点”，比如五柳居茶舍和“露兄”茶馆：

✿ 吴应箕在《留都见闻录》中记道五柳居茶舍在茶叶、茶器、茶水使用上的选择：“金陵栅口有五柳居，柳在水中，置笼轩楹，垂条可爱。万历戊年一僧赁开茶舍，惠泉、松茗、宣壶、锡铛，时以极汤社之盛。然饮此这日不能数，客要皆胜士也。南中茶舍始此。”

这里“惠泉”指的是无锡惠山的泉水；“松茗”即松萝，是当时顶级茶叶；“宣壶”是宣德窑生产的名贵茶壶；“锡铛”指用锡做的温茶器具。

✿ 张岱的《陶庵梦忆》中出现有：“崇祯癸酉，有好事者开茶馆，泉实玉带，茶实兰雪，汤以旋煮，无老汤；器以时涤，无秽器。其火候、汤候，亦时有天合之者。余喜之，名其馆曰“露兄”。取米颠‘茶甘露有兄’句也。”

明朝末年，在茶馆文化日益精纯的同时，在街头茶摊出现了大碗茶，一张桌子，几条长凳，粗碗粗茶，大碗茶慰藉着劳作一天的人们，给人们带来身心暂时的安顿。

（二）清代茶馆

到了清代，茶馆已形成明显的茶馆类别，经营方式多样化，功能众多且较为齐全，表现为各种形式的兼营行。比如茶馆与说书唱戏等艺术的结合，茶馆与餐饮业的结合，茶馆与杂货店的结合，茶馆与棋牌的结合，茶馆与洗浴的结合等，形成了“清茶馆”“野茶馆”“荤茶馆”“书茶馆”等多种类型。从城市到乡郊，从达官显贵到贩夫走卒，茶馆成为一个大众化的社会空间，也是人们进行社交活动的场域。

“清茶馆”和“野茶馆”是专门卖茶的茶馆。“清茶馆”店堂布置雅致，很多人在清晨遛鸟途中，便在茶馆内沏上壶茶，谈茶话鸟拉家常，借以消磨时光。中午以后，商人、掮客、小贩会来清茶馆谈生意。“野茶馆”主要指的是在郊外经营的茶馆，这里的设备较之城内简陋，但环境清幽，吸引了一批愿意享受清静的茶客。

“荤茶馆”是指既卖茶，又经营点心、茶食、酒类的茶馆。人们除了歇脚饮茶，还可以满足口腹之欲，在“荤茶馆”中的茶点丰富多样，且带有地方特色：

比如徐珂《清稗类钞·饮食类·茶肆品茶》记载，江宁茶肆供应的茶食很丰富，有酱干、生瓜子、小果碟、酥烧饼、春卷、水晶糕、烧麦、饺子等。广东人在上海开的同芳茶居，“兼卖茶食糖果，侵晨且有鱼生粥，晌午则有蒸熟粉面、各色点心，夜则有莲子羹、杏仁酪”。

如果说荤茶馆是茶香与美食的结合，那么书茶馆就是茶香与声乐的结合，把杂剧、说书、演唱艺术引入茶馆成为吸引茶客、戏迷的法宝和通用方式。一般而言，北方鼓书茶馆，南方评弹茶馆最为普遍。这些茶馆上午卖清茶，下午和晚上请艺人临场说评书、弹唱，茶客可以边听书边饮茶，以茶提神助兴。人们可以根据不同的兴趣和喜好，在茶馆中休憩娱乐，放松身心。

茶馆作为与人们生活息息相关的公共生活空间，在不同的时代和不同的地区有着不同的特点、经营机制和主要功能。我国茶馆从最初的流动茶摊经过上千年的发展，到今天形成了体系完整、功能众多的现代化茶馆。通过茶馆，我们可以看到更为广阔的文化视野和更有层次的生活画卷，感受我国绚丽多彩的传统文化。

❖ 部分文字整理自宋英杰著：《故宫知时节：二十四节气 七十二候》、周丽霞编著：《岁时文化》、汪红亮：《明代茶馆浅析》、陶德臣：《清代民国时期茶馆的经营方式与功能》、“中国茶叶博物馆茶友会”微信公众号。